Здрастуйте, дорогі читачі!

Тих, хто читав мою попередню статтю Унікальна дієта від наших предків, прошу не звинувачувати мене в непослідовності. По-перше, ідея написання цього поста сиділа у мене в голові вже давно. Навіть більше скажу: я планував записати міні-відеокурс по цій темі. Подивлюся, чи буде вона затребувана і виконаю задумане.

По-друге, коптити рибу можна навіть у великий піст! Вірніше вживати рибу не жирних сортів і помірне споживання вина з винограду допускається нашими доблесними служителями церкви Благовіщення 7 квітня. (Нікому не здається, що це якесь навмисне споювання? Навіть дітям(!) дозволено приймати причастя, що саме по собі дико, враховуючи що в чаші — вино). Але моє ставлення до теми алкоголю я ще викладу на дозвіллі, зараз не про це. Вибачте за блукання думки.

Почну здалеку, щоб ви не сумнівалися в тому, що я володію питанням.

Справа в тому, що я п’ятий рік живу в Астраханській області. У багатьох людей досі слово «Астрахань» асоціюється з рибою, кавунами і помідорами. Частково це так, але вже давно частково.

Осетрові перестали заходити в наші краї (150 км від Астрахані) ще в кінці 90-х років. Кавунові поля обробляються приватниками і безкоштовно або за 2 л пива (як ще роки 3-4 тому) арбузов вже не дістати. А помідори стали такі огидні на смак, що краще про них не згадувати. Є один шанований мною сорт, але він виняток, а не правило.

З іншого боку полювання та риболовля продовжують залишатися на першому місці, а для багатьох мало не єдиним джерелом існування в цьому бідному краю. Тож що робити з рибою тут знають як, напевно, ні де більше (хіба що в Примор’ї).

Природно ніхто секретів не робить, нічого складного в способах обробки риби немає, тому при бажанні навчитися можна і навіть потрібно, якщо є така можливість.

Як коптити рибу

Коптити рибу можна двома основними способами: гаряче копчення і холодне копчення. Чим же вони відрізняються?

Гаряче копчення проводиться на відкритому вогні, в закритому металевому ящику протягом всього 40-50 хвилин.

Холодне копчення займає близько доби за часом і проводиться суто на диму, який подається по димоходу найчастіше в бочку або великий металевий ящик. Тобто дистанційно, а не безпосередньо, як при гарячому способі.

Природно кінцевий продукт виходить різним смаком, але в обох випадках дуже і дуже не погано.

Ми в своїх заходах найчастіше використовуємо гарячий метод, тому я докладно напишу про нього.

Підготовка риби

Відразу напишу, яку рибу для копчення використовували ми. Насамперед — це щука. Вона прекрасно ловиться, ідеальної товщини, не жирна і хижак. Взагалі риба травоїдних сортів для цих цілей не дуже. Хоча досвід був.

 

Смачним виходить окунь. Один мій друг з щуки і окуня вибере окуня. Судак особисто мені не дуже сподобався, не знаю, що такого в його смаку знаходять інші.

Був у мене досвід копчення скумбрії. Всім сподобалося, так що пробуйте і не бійтеся експериментувати.

Маса риби до 1,5 кг. Риба більшого розміру може просто залишитися всередині сирої.

Перед тим як коптити риба повинна бути підготовлена. Чистити її не потрібно. І потрухи можна залишити на місці. Її потрібно просто просолити.

Пробували ми коптити як-то тушу судака просоленого попередньо. Мені не дуже сподобалося.

Тому, пишу як навчили надходити нас:

1. Свежепойманную або розморожену рибу потрібно помити. Це не обов’язково, але дуже неприємна слиз, а вам її ще в руки брати. Краще звичайно свіжу, бувало, ми починали її солити, а вона ще билася. Хоча два тижні тому ми коптили спійману ще восени рибу. Теж не погано, особливо після зими.

2. В будь-якої ємності розлучається сіль у воді. Ми використовуємо звичайну літрову пляшку. Солі приблизно 5 столових ложок на півлітра води. В принципі у води настає момент, коли вона перестає розчиняти сіль. Цього достатньо. Я не пригадую, щоб ми хоч раз пересолили рибу, тому і ви не бійтеся.

3. Після цього береться звичайний медичний шприц. Найбільший з самою товстою голкою. Набираємо солону воду в шприц і проколюємо нашу рибу. Від хвоста до голови або, навпаки, це не важливо. Приблизно по 20 мг шприца води на бік рибини масою 1-1,2 кг. Якщо риба крупніша, то можна більше. Причому потрібно проколоти і хребет (де все м’ясо) і залити в черевну порожнину. Гірше не буде.

Підготовка коптильні. Копчення

Тепер потрібно підготувати коптильню. Ми використовуємо звичайний металевий ящик. Можна або знайти відповідний (у нас від ЗІП одного з вітчизняних ЗРК) або зварити самостійно. Я як-небудь напишу статтю про це, не пропустіть. На дно ящика, невеликим шаром кладуть тирсу будь-якого дерева листяної породи. Написав будь-якого і задумався: чи так вже будь-якого?

Ми використовуємо тільки тирса плодових дерев: яблуні, груші та сливи. За цю інформацію можу поручитися точно. У кого тирси немає, а тут це товар (як, до речі, і звичайні черв’яки) використовують листя очерету або тонкі гілочки тієї ж яблуні, природно сухі. Вдома мені якось прийшло в голову спробувати засохлі листя кукурудзи. Теж не погано вийшло. Головне без смоли і щоб був дим.

Після того, як тирсу або листя лежать на дні рівним шаром їх потрібно полити водою. Скільки? Так на око! Близько 200 мг стаканчика. На цьому, власне, і вся підготовка.

Можна починати коптити. Рибу викладають на ґрати, ґрати опускається в скриньку так, щоб вона не торкалася дна на 15-20 см. Для цього в нашому ящику є спеціальні підставки, які нам люб’язно зробив один зварювальник з нашого автопарку за міхур коньячного спирту.

Після цього ящик наглухо закривається кришкою і ставиться на вогонь. Висота підйому у нас зазвичай 2 цегли, більше не треба. Якщо цеглин немає, можна вбити в землю три залізних кола або куточка і встановити ящик на них. Загалом, можна придумати завжди.

 

Вогонь повинен бути не надто сильний, але постійний. Цього домогтися не так вже й складно. Коптити потрібно 40-50 хвилин. Але не з моменту, коли ви поставили скриньку на вогонь. А З МОМЕНТУ, коли з-під кришки ящика ПІДЕ СВІТЛИЙ ДИМОК. Це дуже важливо. Так як було діло, ми чекали цього моменту майже годину (лютий, чо!).

Через сорок-п’ятдесят хвилин риба готова! Вживати її краще, не зовсім гарячою, але й поки що не дуже охолола. Хоча я і холодну їм із задоволенням. Приємного вам апетиту!

 

Це поки все, що я хотів написати про те, як коптити рибу. Сподіваюся, що ця стаття не викличе нарікань у професіоналів. Повірте, я виклав абсолютно робочу схему. Чекаю питань =)

Читайте по темі:

Астраханська рибалка. Мій взгдяд зсередини

Де, на що і що ми ловили в Астраханських місцях

Боротьба з блохами на воді і під водою